葡萄干燥过程中使用臭氧生产草酒对微生物的影响

臭氧是一种新兴的酿酒工具，近年来被应用于控制酒庄中的腐败微生物。这种消毒剂有一些吸引人的特点。由于新一代O3发生器有可能在现场生产这种气体。臭氧会抑制从病毒到霉菌等一系列微生物的生长。此外，它还能消除新鲜水果中的寄生虫，如昆虫，这些昆虫可能是危险的微生物污染的载体(即由D. suzukii增殖引起的酸腐病)。臭氧的高反应性确保它在应用几分钟后就消失了，因此这种气体在食品处理中特别有趣，因为可以影响消费者安全的残留物的风险完全被排除在外。由于这些原因，臭氧在收获后的蔬菜和水果处理中得到了广泛的应用，以保护它们免受微生物的破坏。这项研究很近发表在《应用微生物学杂志》上，来自Raffaele Guzzon和她的埃德蒙·马赫基金会(意大利)的同事们描述了臭氧作为化学防腐剂的有效和安全的替代品的一种新应用。化学防腐剂如今已被用于控制葡萄的微生物变化。

意大利研究人员将臭氧应用于生产草酒的葡萄的保护。用干葡萄生产甜酒是一项古老的技术，在地中海地区广为流传。在这个酿酒的过程中，葡萄在被压碎之前经过很长一段时间的干燥，以浓缩它们的成分，加强它们的生物转化，从而产生了很后的葡萄酒特有的风味和味道。意大利(Amarone della Valpolicella, Vino Santo Trentino, Vin Santo Toscano, Passito di Pantelleria)、西班牙(Sherry)、希腊(Samos’s wines)都有一些麦秆酒，这些酒都是用干燥的葡萄酿制而成，含有高浓度的可发酵糖，不符合酿酒酵母的技术潜力。事实上，酒精发酵在产生大约13 - 15%的v/v乙醇后就停止了，而一定量的糖稳定地存在于葡萄酒中。

实验表明，臭氧可作为防腐剂，在变质活性的极限下保持处理过的葡萄的微生物区系，特别是对于灰葡萄孢和乙酸细菌而言。干燥结束时葡萄的454焦磷酸测序显示了两种不同的微生物群谱，这与对葡萄进行​​的处理有关。以臭氧处理过的葡萄为例，我们观察到维持了大范围的生物多样性，酵母的普遍参与了酿酒过程的第一步。在未经处理的葡萄样品中，我们观察到相反的情况，而醋杆菌属。和葡萄孢属。占主导地位的微生物。干燥葡萄的挥发性成分的GC-MS表征排除了由臭氧引起的变化，而臭氧变化不会负面影响所研究的游离和结合的挥发性化合物。在所研究的芳香葡萄品种中典型的挥发性化合物方面没有观察到显着差异，因此适合生产高品质的葡萄酒。

这些有希望的结果必须被视为初步证据，并且在对照样品和臭氧处理样品之间观察到的某些差异还需要通过更大的实验计划来进一步确认。尽管如此，这项研究已经突出表明，对葡萄进行​​臭氧处理可能是改善收获后酿酒葡萄保存的一种有前途的解决方案。