臭氧水清洗处理对香蕉果实品质的影响
摘要
以香蕉为原料，研究了不同的杀菌剂对香蕉果实品质的影响。作为一种易变水果作物，它在环境条件下具有较短的货架期和外观损失。用
臭氧、过氧化氢、次氯酸钠、次氯酸钙溶液洗涤5分钟后常温保存6 d。次氯酸钠和水臭氧处理的水果显示出很小的生理重量损失(14.23%和14.28%)，很小的可溶性固形物(22.38和22.63oB)，与未处理的水果相比，经次氯酸钠和次氯酸钙处理的水果的呼吸速率(62.23和60.40毫升CO2/kg/小时)和可滴定酸度(0.63和0.62%)。水分臭氧处理的果实感官评分很高(7.00)。这个实验表明，即使在当地市场上，小农使用臭氧也有很大的空间来确保香蕉水果的质量。
关键词:香蕉，臭氧，次氯酸钙，保质期
一、简介
香蕉是经济上重要的水果作物之一，因其营养价值高而风靡世界各地。香蕉富含碳水化合物、钾、磷、钙、镁和维生素B。水果不含脂肪，热量高。低脂高糖香蕉被用作甜点和主食（Aurore et al., 2009）[1]。它是印度所有其他水果中很便宜的水果。香蕉是一种更年期的水果，其生化变化在收获后一直持续到衰老。与许多其他水果不同，香蕉不是季节性水果，全年都可以看到大量的水果供应。除非适当地伴随着小心处理、先进的储存、包装和运输技术，否则产量增加的好处将无法实现（Tapas 等人，2016 年）[2]。
氯是一种非常有效的消毒剂，具有强大的氧化特性。氯通过破坏分子中的化学键来杀死细菌和病毒等病原体。含有消毒剂的氯化合物可以与其他化合物交换原子，例如细菌和其他细胞中的酶。当酶与氯接触时，分子中的一个或多个氢原子被氯取代。这会导致整个分子改变形状或分崩离析。当酶不能正常发挥作用时，细胞或细菌就会死亡。次氯酸钙和次氯酸钠是用于消毒农产品和生产工艺用水的常见氯源。过氧化氢 (H2O2) 是一种经过充分研究的氧化剂，对病原体具有直接毒性。它具有抑菌和杀菌活性，因为它能够产生其他细胞毒性氧化物质，例如羟基自由基 (Alexandre et al., 2012) [3]。臭氧是一种非常刺激性、天然存在的气体，具有强氧化性，具有高反应性，半衰期为 15 至 30 分钟，可降解为无残留活性的 O2（Cullen 等人，2009 年）[4]。臭氧化被认为是水、食品和食品加工表面和设备的有效抗菌消毒剂（Novak 和 Yuan，2007 年）[5]。
在很多地方，收获后的水果很快就会被运送到成熟单位，水果成熟后由当地供应商销售。对于当地市场，没有采取措施减少水果上的微生物负荷，这将导致一些收获后疾病，如炭疽病、冠腐病等。在这种情况下，如果引入了在成熟前清洗水果的额外步骤，那么收获后疾病可以在一定程度上减少。有了这个假设，这项研究旨在检查消毒剂/消毒剂减少微生物污染的功效，这反过来将检查香蕉果实的收获后质量。
2. 材料和方法
本研究在Bagalkot收获后技术实验室进行。将健康的香蕉手预先冷却，然后进行5分钟的洗涤处理，即T1:
臭氧水(0.2-0.35mg/l.)， T2:过氧化氢(40mM)， T3:次氯酸钠(30ppm)， T4:次氯酸钙(30ppm)， T5:正常自来水，T6:对照(未经处理的水果)。洗净后风干，纸包好，常温保存。观察结果每隔一天记录一次。
2.1生理体重损失(PLW %)
在每个重复中，对4个果实进行穗部标记，记录PLW。每个重复各处理有标记的果实在贮藏开始时分别称重，记录初始重量。在随后几天的观察中，对这些水果再次称重。计算水果的累计体重损失量，并以生理体重损失率表示。
2.2呼吸速率(ml CO2/kg/h)
呼吸速率用CO2气体分析仪(Make: PBI danssensor, CheckMate - II)静态法测量。称重后将水果放入1250ml容量的密封容器中，放置60分钟。培养结束时，用气密注射器从容器头部空间抽取气体样品，注入CO2分析仪。记录在仪器中读取头部空间和时间CO2凝胶浓度的变化。果实呼吸速率以ml CO2/kg/h表示。
2.3 TSS (oB)
以匀浆后的果肉经平纹细布挤压提取出的汁液测定TSS。用ERMA手摇折光仪测定，复制3次，以oB表示平均值。
2.4可滴定酸度(%)
取已知体积的果汁样品(10ml)，用酚酞指示剂在标准氢氧化钠溶液中滴定。以浅粉色的出现为终点。该数值以柠檬酸表示，即果汁可滴定酸度百分比(AOAC, 1984)[6]。
2.5视觉色彩变化
香蕉在成熟过程中主要的颜色变化是基于香蕉皮的颜色而不是果肉的颜色，因此香蕉皮的颜色被用来评估香蕉的成熟阶段。商业标准颜色图表可用7阶段皮颜色复制,翻译一个阶段1 =所有绿色的数值刻度,2 =绿色与黄色的痕迹,3 =比黄色绿色,4 =比绿色黄色,5 =黄色痕迹的绿色,6 =全黄色,7 =全黄色和棕色斑点。根据颜色图表，果皮颜色在成熟度较高的阶段，即第5、6和7阶段与初始阶段有轻微差异(Tapre和Jain, 2012)[7]。
2.6果实的感官评价
第6天，由5名半训练的评委进行水果的感官评估。感官特征如皮肤颜色和外观、质地、味道和味道，以及整体接受度在9分的享乐量表上进行评估。
2.7统计分析
使用Web Agri Stat Package (WASP) Version 2.0 (Jangam and Thali, 2010)[8]进行统计分析。所有数据均采用单因素方差分析(ANOVA)进行分析。在P≤0.05的情况下，通过Duncan多重极差检验确定均值之间的显著差异。
3.结果与讨论
表面清洗处理对常温贮藏香蕉新鲜果实的品质有显著影响。在生理体重减轻方面，各处理间有显著差异。未处理果实的生理重量损失很大，而臭氧处理和次氯酸钠处理果实的生理重量损失很小(表1)。未经处理的水果中很高，次氯酸钠和次氯酸钙处理的水果中很低(表1)。未经处理的水果中较高的生理体重损失和呼吸速率可能是由于正常加速的水果代谢活动。水果的体重下降可能与呼吸过程中储备碳水化合物的分解、水分的流失以及内外因素的变化有关。果实失重减少的原因可能是臭氧的作用，臭氧对蒸腾作用起到了保持水分的作用。也可能减缓了呼吸速率从而减少了定量恶化。
随着果实成熟，各处理果实的TSS和可滴定酸度随着贮藏天数的增加而增加(表2)。次氯酸钠和次氯酸钙处理果实可溶性固形物总量显著降低，臭氧处理次氯酸钠和次氯酸钙处理果实次之。成熟过程中可溶性固形物总量的增加是由于淀粉和多糖分解为单糖。成熟和成熟过程中TSS的增加也可能是由于果胶和纤维素的部分分解(De Lima等，2001)[9]。除香蕉外，几种水果中的有机酸通常会减少，因为它们被呼吸或转化为糖(Seymour, 1993)。然而，成熟过程中可滴定酸度的增加可能是由于苹果酸的增加(John和Marchal, 1995)[11]。几种酶可以影响香蕉中的有机酸水平;苹果酸合酶，其活性在成熟过程中下降;苹果酸酶，参与苹果酸的脱羧和磷酸烯醇丙酮酸羧化酶，在苹果酸的形成中起作用(John and Marchal, 1995)[11]，苹果酸的减少可能在果实贮藏期间的酸度增加中起关键作用。这些处理降低了呼吸速率，延缓了跃变峰的出现，这可能是果实酸度较低的原因。
从本研究可以看出，经过洗涤处理的果实品质保持良好，外观美观。有关视觉色彩变化的数据见表3。水果的颜色变化在未处理的水果中是很先出现的，然后在处理的水果中出现，但在贮藏末期，处理的水果和未处理的水果之间没有显著差异。在包括未经处理的水果在内的所有处理中，颜色的发展与更年期高峰密切相关(Tapas等人，2016)[2]。在更年期开始前开始的颜色发育在更年期高峰时完成(Leoseck, 1950)[12]。第6天末对果实进行感官评价。两种处理之间没有显著差异。然而，经臭氧处理的果实在所有参数上得分很高。
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